วิธีชิมไวน์มือใหม่: ตา ดม ชิม ใน 3 ขั้นตอน
วิธีชิมไวน์มือใหม่: ตา ดม ชิม ใน 3 ขั้นตอน
การชิมไวน์ (wine tasting) ไม่ใช่เรื่องยากอย่างที่คิด หัวใจสำคัญคือการใช้ประสาทสัมผัสทั้งสาม — ตา จมูก และปาก — เพื่อทำความเข้าใจไวน์ในแก้ว บทความนี้แนะนำขั้นตอนพื้นฐาน ตา ดม ชิม พร้อมตัวอย่างไวน์จากแคตตาล็อก Casavinoteca ที่เหมาะกับการฝึกที่บ้าน
การชิมไวน์คืออะไร
การชิมไวน์คือกระบวนการใช้ประสาทสัมผัสเพื่อสังเกตและจดจำลักษณะของไวน์ ไม่ใช่แค่ดื่มเพลิดเพลิน แต่เป็นการตั้งใจสังเกตสี กลิ่น และรสชาติ เพื่อเข้าใจว่าไวน์ขวดนั้นมีองุ่นอะไร มาจากเขตไหน และมีสไตล์แบบไหน
การชิมไวน์แบ่งเป็น 3 ขั้นตอนหลักที่เรียกง่ายๆ ว่า “ตา ดม ชิม” หรือในภาษาอังกฤษคือ “Look, Smell, Taste” ทั้งสามขั้นทำงานร่วมกัน ขั้นตอนแรกช่วยบอกอายุและน้ำหนักของไวน์ ขั้นตอนที่สองเผยกลิ่นและเอกลักษณ์ และขั้นตอนสุดท้ายยืนยันรสชาติและโครงสร้าง
ก่อนเริ่มชิมไวน์ ควรเตรียมสิ่งต่อไปนี้
- แก้วไวน์ที่มีรูปทรงเป็นทรง tulip คือปากแก้วค่อนข้างแคบ เพื่อรวมกลิ่น
- แสงสว่างพอเหมาะ ควรมีพื้นผิวสีขาววางใต้แก้วเพื่อดูสีไวน์ได้ชัด
- อุณหภูมิไวน์ที่เหมาะสม ไวน์แดงประมาณ 16-18°C ไวน์ขาวประมาณ 8-12°C
ขั้นที่ 1 — มอง (Visual)
ขั้นแรกคือการมองไวน์ในแก้ว เทไวน์ประมาณหนึ่งในสามของแก้ว แล้วเอียงแก้วเล็กน้อยบนพื้นผิวสีขาว เพื่อสังเกตสิ่งต่อไปนี้
สี (Color): สีของไวน์บอกอายุและประเภท ไวน์แดงเด็กมักมีสีแดงเข้มถึงทับทิม เมื่อเก็บนานสีจะค่อยๆ อ่อนเป็นส้มอิฐหรือน้ำตาลแดง ไวน์ขาวเด็กมักมีสีเหลืองอ่อน เมื่อเก็บนานสีจะเข้มเป็นทองหรืออำพัน
ความใส (Clarity): ไวน์ที่ดีควรใส ไม่ขุ่น ถ้าไวน์ขุ่นอาจบ่งบอกปัญหาการเก็บหรือการผลิต
น้ำหนัก (Body): สังเกตว่าไวน์ติดผนังแก้วอย่างไร เมื่อหมุนแก้วเบาๆ ไวน์ที่มีน้ำหนักมาก (full-bodied) จะไหลช้าและทิ้งรอย (legs) ที่หนา ไวน์ที่เบาจะไหลเร็วและทิ้งรอยบาง
ตัวอย่างไวน์ที่เหมาะกับการฝึกมองสี ได้แก่ Vega Sicilia Macan Classico 2019 ไวน์แดงริโอฮาที่มีสีแดงเข้มสดใส แสดงถึงไวน์ที่ยังเด็กและมีความสดชื่น
ขั้นที่ 2 — ดม (Aroma/Nose)
ขั้นที่สองคือการดมกลิ่นไวน์ หลังจากหมุนแก้วเบาๆ เพื่อให้อากาศเข้าไวน์ แล้วเอียงแก้วเข้าหาจมูก สูดกลิ่นเข้าไปช้าๆ ลึกๆ การดมกลิ่นเป็นขั้นตอนที่สำคัญที่สุด เพราะจมูกของคนสามารถจำกลิ่นได้หลายพันชนิด
กลิ่นไวน์แบ่งเป็น 3 กลุ่มหลัก
- กลิ่นหลัก (Primary aromas): กลิ่นจากองุ่น เช่น ผลไม้ ดอกไม้ สมุนไพร แร่ธาตุ กลิ่นเหล่านี้บอกชนิดองุ่นและเขตปลูก
- กลิ่นรอง (Secondary aromas): กลิ่นจากการหมัก เช่น ขนมปัง ยีสต์ เนย มักพบในไวน์ที่ผ่านการหมักในถัง
- กลิ่นตติยภูมิ (Tertiary aromas): กลิ่นจากการเก็บและการบ่มในถังโอ๊ค เช่น ไม้โอ๊คคั่ว (toasted oak) กลิ่นเครื่องเทศ กาแฟ โกโก้ หนังสัตว์
ถ้าดมครั้งแรกแล้วไม่ได้กลิ่นชัด ให้ลองหมุนแก้วแรงขึ้นและดมซ้ำ บางครั้งกลิ่นจะเริ่มชัดขึ้นหลังไวน์สัมผัสอากาศไปสักครู่
ไวน์ที่เหมาะกับการฝึกดมกลิ่น ได้แก่ Oremus Mandolas Furmint 2021 ไวน์ขาวที่มีกลิ่นผลไม้และดอกไม้ชัดเจน เหมาะกับการฝึกสังเกตกลิ่นหลัก
ขั้นที่ 3 — ชิม (Palate)
ขั้นสุดท้ายคือการชิมรสชาติ เทไวน์เข้าปากเล็กน้อย ไม่กลืนทันที ให้ไวน์แผ่ไปทั่วปาก เพื่อสัมผัสรสชาติในทุกบริเวณ
สิ่งที่ควรสังเกตในขั้นนี้
- รสสัมผัสแรก (Attack): รสชาติแรกที่สัมผัสได้ทันที เช่น ความสดชื่น ความหวาน หรือความฝาด
- รสสัมผัสช่วงกลาง (Mid palate): รสชาติที่พัฒนาต่อเมื่อไวน์อยู่ในปาก เช่น ผลไม้ เครื่องเทศ ความเข้มข้น
- โครงสร้าง (Structure): แทนนิน (tannin) ที่ให้ความฝาดในไวน์แดง ความสดชื่น (acidity) ที่ให้ความสด และน้ำหนัก (body) ที่บอกความเต็มอิ่ม
- รสสัมผัสตอนปลาย (Finish): รสชาติที่เหลือหลังกลืน ไวน์ที่ดีจะทิ้งรสสัมผัสไว้อย่างยาวนาน
ไวน์ที่เหมาะกับการฝึกชิมโครงสร้าง ได้แก่ Vega Sicilia Pintia 2020 ไวน์แดงโทโรที่มีแทนนินแน่นและน้ำหนักเต็มอิ่ม เหมาะกับการสัมผัสความเข้มข้นและโครงสร้าง
ไวน์สเปนที่เหมาะกับการฝึกชิม
สำหรับมือใหม่ที่ต้องการฝึกชิมไวน์ที่บ้าน แนะนำให้เริ่มจากไวน์ที่มีเอกลักษณะชัด เพื่อฝึกประสาทสัมผัสได้ง่าย
- ไวน์ขาวฝึกกลิ่น: Oremus Mandolas Furmint 2021 มีกลิ่นผลไม้และดอกไม้ชัด เหมาะฝึกขั้นดม
- ไวน์แดงเบาฝึกรส: Vega Sicilia Macan Classico 2019 มีแทนนินนุ่ม สดชื่น เหมาะฝึกขั้นชิมโดยไม่ถูกแทนนินที่แรงเกินไป
- ไวน์แดงเข้มฝึกโครงสร้าง: Vega Sicilia Pintia 2020 มีแทนนินแน่นและน้ำหนักเต็ม เหมาะฝึกสัมผัสความเข้มข้น
สำหรับผู้ที่สนใจไวน์แดงเพิ่มเติม ดูได้ที่ หมวดไวน์แดง
คำถามที่พบบ่อย (FAQ)
ต้องใช้แก้วพิเศษไหม?
ไม่จำเป็นต้องใช้แก้วราคาแพง แต่ควรใช้แก้วทรง tulip ที่ปากแคบ เพื่อรวมกลิ่นไวน์ แก้วใสที่ไม่มีลวดลายจะช่วยให้เห็นสีไวน์ได้ชัด
อุณหภูมิไวน์ที่เหมาะกับการชิม?
ไวน์แดงประมาณ 16-18°C ไวน์ขาวประมาณ 8-12°C ถ้าไวน์อุ่นเกินไปกลิ่นแอลกอฮอล์จะแรงเกิน ถ้าเย็นเกินไปกลิ่นจะไม่ชัด
ดมไวน์แล้วไม่ได้กลิ่นอะไร ทำไง?
ลองหมุนแก้วแรงขึ้นเพื่อให้อากาศเข้าไวน์ แล้วดมซ้ำ บางครั้งกลิ่นจะชัดขึ้นหลังไวน์สัมผัสอากาศไปสักครู่ การฝึกดมบ่อยๆ จะช่วยให้จมูกจดจำกลิ่นได้ดีขึ้น
ควรไล่ชิมจากไวน์เบาไปหนักไหม?
ใช่ ควรไล่ชิมจากไวน์ขาวก่อนไวน์แดง และจากไวน์เบาไปไวน์เข้ม เพื่อไม่ให้รสชาติของไวน์เข้มกลบไวน์เบา
Casavinoteca คัดสรรไวน์สเปนจากไร่องุ่นชั้นนำ พร้อมจัดส่งทั่วประเทศไทย สมาชิกสามารถดูราคาและสั่งซื้อได้หลังผ่านการยืนยันตัวตน (KYC)
